さくら・こうじ・きじ


過去に一度だけ、ローストしたキジ肉を食べたことがありますが、独特のクセがありました。

しかし塩麹と桜の葉で漬けこんだら、美味しいかも・・・って、そういう話ではなくこの三つの共通点は、『国を代表するもの』

桜は国花。

麹は国菌。

雉は国鳥。

国花や国鳥はともかく、国菌!と驚かれる方も多いのですが、麹菌(アスペルギルス・オリゼー)がそれに指定されています。

和名は『ニホンコウジカビ』

味噌、醤油、日本酒、みりん、酢など、和食に欠かせない微生物です。

麹がなかったら、日本の食文化は全く別の物だったに違いありません。

ちなみに、味噌は縄文時代から作っていた形跡があるそうです。

ただ、現在のような大豆ではなく、どんぐりの実を使ったもの。

青森市にある三内丸山遺跡からも、植物の繊維で編んだポシェットや土器の中から木の実類は出土しています。

ポシェットは、採取用のカゴや袋代わりだったのでしょうが、土器は保存・調理用でしょう。

その中で偶然麹菌がついて発酵し、味噌風なものが出来ても不思議ではありません。

海に近く、漁も日常的だったので、いつもではないにしろ海水で木の実を洗ったこともあったかもしれません。

それなら尚更、味噌に近いものが出来る可能性は高くなります。

ただ、納豆もそうですが、最初に口にした人はすごい勇気だと思います。