パスツール VS コッホ(その3~日本酒と納豆)


武田佐吉(1867年~1955年)

1866年にパスツールがワインやビールの腐敗防止に確立した低温殺菌法。

実はその500年前の日本で、すでにお酒の発酵を止める方法(火入れ)として実践されていたことを示す文献があります。

室町時代の醸造技術書『御酒之日記』に、火入れについて記載があり、平安末期から畿内地方では行われていたようです。

火入れは、日本酒に限らず醤油なども行いますが、発酵に使った酵母や酵素を止め、風味を損なわずに味の変化を防ぐ効果があります。

特に日本酒は、乳酸菌の一種が活動を続けると、白濁したり酸味が出ることもあるため、加熱して失活させる必要があります。

しかし温度計もタイマーなく、薪で火加減を調整しながら、どうやって適温を見極めていたのでしょうか?

香りやかき混ぜた時のとろみで判断していたようですが、現在その技術を検証すると62℃~68℃だったという結果でした。

一般に乳酸菌類は65℃23秒で失活しますので、この温度帯は絶妙だったわけです。

時代が変わっても、職人さんのスゴさは変わりません。

一方、日本の発酵食品を代表する納豆。

これは平安時代、偶然の発見から生まれたとされていますが、明治時代まで、味噌と同じように家庭で作るものでした。

しかし、大豆を包む稲わらについている自然の納豆菌頼りだったため、大腸菌を始めとする他の菌バランスや発酵温度によって、上手く発酵しないことがよくありました。

ところが1905年(明治38年)、コッホが確立した細菌類の純粋培養技術を使い、東京帝国大学・農学博士 沢村 真教授が、納豆菌の分離に成功しました。

これによって納豆菌は、バチルス・ナットー・サワムラと命名され枯草菌の一種に分類されます。

その前年、青森県の浪岡(現・青森市浪岡)でブドウ栽培をしていた武田佐吉は、納豆の製造・販売を始めました。

何故ブドウ栽培から、家庭で作るのが当たり前だった納豆を、商業生産しようと考えたのか、その行動には謎が多いのですが、昔ながらの稲わらに自生する納豆菌頼りの自然発酵法から始めました。

すると当たり前というか、予想通り、安定した生産は難しく、失敗の連続でした。

沢村教授が納豆菌の分離に成功してから10年以上、全国の大学でそれを純粋培養する研究が行われていたことでも分かるように、安定した発酵と美味しさを兼ね備えていることが必要な”食品としての納豆菌”を純粋培養するのは、簡単ではなかったことが分かります。

そして1919年(大正9年)、納豆製造に一つの転機が来ます。

それは北海道帝国大学の半沢 洵教授が、他の細菌類も付着する稲わらによる発酵でなく、経木や折箱で発酵させる方法を提唱したことです。

武田佐吉はその指摘に、興味を持ちましたが、彼はそれ以前の問題に頭を抱えていました。

納豆菌も他の細菌同様いくつもの”型”があり、型によって多少性質が違うことは分かっていました。

また”生き物”である以上、季節や気温によって”体調”が変わることも。

それらの差は大豆の発酵状態を左右し、ひいては味にも影響することに気づいていた数少ない人物でした。

彼は様々な型・環境に置いた納豆菌の性質を確かめるため、稲わらから納豆菌を取り、育てることを繰り返します。

彼の自宅の隣には蔵があったのですが、そこは使用済みの稲わらでいつも一杯だったそうです。

研究に行き詰った佐吉は、1925年(大正14年)盛岡高等農林学校(現・岩手大学農学部)の村松 舜祐教授の元を訪ね、指導を受けます。

当時の貴重な写真が残っていますが、これは納豆作りをしていた工場内の空気中の常在菌を培地で観察した記録です。

・・シャーレ、ビーカー類とそれらの滅菌器具・顕微鏡・カメラ等、研究に必要な最低限の機材をザックリ思い浮かべても、決して少なくない予算が必要です。

地方の小さな納豆製造業者としては、今でも考えられないほどの研究レベルです。本来ならこの手の研究は、今も昔も大学の研究室が主体です。

今風の表現をすれば、”専用ラボ”を持っていたことになりますが、肝心の納豆作りは安定せず、大変な苦労だったと思います。

時間と共に菌が増殖していく様子が分かります

納豆製造を始めてから20年以上経った1925年(大正14年)。

ついに武田佐吉は、実用的な納豆菌の純粋培養に成功しました。

もちろん、民間の納豆業者としては初めてのことでした。

(続く)

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