赤の他人?親戚?(vol.2)


そもそも、”イースト”とは”酵母”のこと。

アルコール発酵する菌類の総称なので、ワイン酵母、ビール酵母、味噌酵母、醤油酵母、パン酵母など、用途に合わせて、最も適した酵母を選んで培養します。

このように”イースト”と呼べるものはたくさんあるのですが、私たちが日常的に”イースト”と呼んでいるのは”パン用の酵母”を指すことがほとんどだと思います。

パンに使う酵母は、果物や穀物についているものを何種類も合わせて使うので、その組み合わせで味が変わり、発酵の見極めにも、かなりの時間と職人技を必要とします。

しかし産業革命による工業技術の発達は、パン用酵母にもやってきました。パン用酵母は、数ある酵母の中でもかなり選択培養され、大量生産が可能なものも出てきました。

これによって世界中のパン屋さんは重労働から解放され、私達は安く手軽に購入できるようになりました。

そしてこれはどんな酵母にも言えることですが、空気中に常在する菌の影響によって味や香りに変化が出てくることがあります。最悪の場合、”発酵”ではなく”腐敗”してしまうこともあり、本来は扱いが非常に難しいのです。

そのため、短時間で一気に発酵が進み、かつ環境による影響を受けにくく、均一な仕上がりになる”大量生産用パン酵母”を作り出したわけです。

今でも天然酵母から一晩かけてパン種を起こすパン屋さんがいる一方、そんな誕生秘話?!が一般の方にも知れ渡るようになった昨今、業界大手でも”イースト”と表記するとイメージが良くないということで、”パン酵母”という表記に移行しつつあります。

使用しているものは変わっていなくても、さらに良いイメージにしたいのか”天然酵母”とまで表記しているケースも出てきて、混乱に拍車をかけているように思います。

確かにずっと元を辿れば”天然物から分離培養した酵母”です。

この理論でいくと、石油から作ったタール色素(青色1号とか黄色4号等)も天然素材ということになりますが、我々消費者がイメージする”天然もの”とはかけ離れていると思います。

一般に”天然酵母のパン”と聞いて思い浮かべるのは、果物や穀物から酵母を起こし、最低でも一晩(8時間~10時間)かけて発酵を進ませて作ったパンで、その時の気温や湿度によってふくらみ具合や味に若干のブレが出てくるのが自然な姿です。

ちなみに納豆は酵母ではなく”納豆菌”ですが、やはり発酵食品ですので、その経験からしても、いくら室(ムロと呼びます)の温度を一定にしていても、納豆菌の調子?!によって発酵具合は違います。

極端な話、一つの室の入口の近くか奥か・・・並べてある段の上か真ん中か下かでも変わってきますので、途中様子を見て場所を入れ替えることは日常です。

酵母も菌も”生き物”ですから、夏バテしたり寒さが苦手だったりそれぞれです。

”天然もの”を扱うというのは、このような手間がかかるのが当たり前なので、均一な商品を大量に供給しなくてはならない場合、向いてないのは明らかで、”天然酵母”と名乗るのはちょっと行きすぎかな?と個人的には思いますが、間違ってはいません。

(ちょっと長くなりそうなので今日はこのへんで・・⇒もう少し続く

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