株式会社青い森工房 ペット事業部

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米が穀物の中でもすごい訳①~お餅は特別


健康に気を遣っている方に人気の黒米や赤米。

雑穀米として粟やキビなどと一緒にブレンドしてある商品も見かけます。



一説によると、白米はこの黒米や赤米の突然変異種だったと言われています。

たまに”白いカラス”とか”白いたぬき”がいるように、米の”アルビノ”ではないかと・・・。



黒米や赤米の色素はアントシアニンですが、

「白ワインより赤ワインはアントシアニンが含まれるから体に良い」

と言われるのと同じ理由で、抗酸化作用で米を病気から守っています。



そのため白米は、黒米などに比べると病気に弱かったのですが、古代から”白”という色には神聖なものを感じていたのでしょう。



白鹿や白ヘビが神様の使いだと言われてきたように、突然現れた白い米にも何か特別なものを感じたのかもしれません。



そのためこの白い米を、大切に増やしていったと考えられています。


そしてもち米は、さらにこの白米(うるち米)の突然変異と考えられています。



近年、甘くもちっとした低アミロース米が人気で、ゆめぴりか、ミルキークイーンなどはその代表です。


しかし究極の低アミロース米がもち米です。

低アミロースどころか、アミロースが含まれていません

すべてアミロペクチンで構成されています。

そのためあの粘りがでるのです。




お正月と言えば”お餅”というように、昔から特別な時に食べるものでした。

突然変異の中の突然変異ですから、それはそれは貴重だったでしょう。



もち米を漢字で書くと『糯米』と書くように、性質が『濡れる米』なんですね。

うるち米(粳米)と違って水分を吸収しやすいため長期保存に向いていません。



その証拠にうるち米はたっぷりの水に浸してから炊きますが、もち米は水を吸わせた後蒸しますよね。


この調理方法の差も、また現在は真空パックのお供えが主流になったので忘れがちですが、乾燥した冬場でもカビやすいのが特徴です。




だからこそ秋の収穫直後、氏神様にお供えしたり、お正月に歳神様のお供えする特別食だったわけです。


夏祭りにお餅を供えるという所はないと思います。

『供えない』というより『供えられない』というのが本当のところでしょう。



実際、端午の節句あたりが保存の限界だったと思われます。



ちまきは平安時代から食べられているそうですが、抗菌性の高い笹で巻き、梅雨直前の不安定な気候での保存性を高めたのでしょう。



江戸時代あたりから食べられているらしい柏餅などは、上新粉(うるち米)で作るものなので、餅の代用品という感じがします。



同様に稲刈り直前のお月見に備える月見団子も、もち米ではなく上新粉。

収穫から1年近く経って、割れたり粉になった白米を練って団子状にしたのが始まりのようです。



もち米が使えない時期でも、餅を模した食べ物を供えてきたのは興味深いです。


もち米がうるち米以上に貴重なのは、不思議な遺伝的特徴を持っていることもあります。



イネは基本的に自分の花粉を自分のめしべに付けて、種を作ることができます。

ちなみに私たちが”白米”として食べているのは、イネの種子の胚乳部分です。



白米には小さく欠けている部分がありますが、玄米や胚芽米にはあそこに”胚芽”があります。


つまり哺乳動物に例えれば

胚芽=赤ちゃん

胚乳=母乳

です。


うるち米かもち米かというのは、この胚乳部分の質の差です。




アミロースを持たないもち米の性質は、もち米同士の遺伝子が受け継がれた時にしか出現しません




つまり

もち米にうるち米の花粉が付く⇒うるち米

になってしまうのです。


一方、うるち米にもち米の花粉がついても、うるち米にしかなりません。



すると当然昔は、

『もち米を植えたはずなのにうるち米になってしまった』

というようなことが起こっていたと思います。



当時の人にとってこういう不思議な現象は、神様の仕業だと思ったでしょう。


そのためもち米を少し離れた特別な場所・・・例えば神社の近くとか、崇める山の近くとかに植え、より神聖なものとして育てられてきたように思います。

続く⇒②グレインフリーフードの是非

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